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La parmigiana di melanzane è un piatto conosciuto ed espressione di una cucina povera ma fantasiosa e soprattutto economica. Preparate la sera prima le melanzane tagliate a fette alte circa mezzo cm, e cospargetele di sale, affinchè perdano l'amaro. La mattina seguente sciacquatele ed asciugatele con cura, e friggetele in abbondante olio bollente. Preparate una salsa con pomodori ben maturi, spellati e privati dei semi, ed un ciuffo di basilico. Quando la salsa sarà ben ristretta, disponete in una teglia le melanzane, alternandole con la salsa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fette ed abbondante parmigiano. Completate con un ultimo strato di pomodoro e quindi infornate in forno caldo per mezz'ora.
dosi per 6 persone:
- 1 kg melanzane - 1kg pomodori - sale quanto basta - basilico - 300 gr mozzarella - parmigiano grattugiato - olio per friggere